Flere af de gamle hvedesorter fra NordGen, som i disse år bliver
opformeret i et projekt på Mørdrupgård,
kan meget vel have en fremtid for sig som basis for moderne brød
med særlige smagsmæssige kvaliteter.
Det vurderer bageren Claus Brandt, der sammen med kompagnonen
Carsten Lunding driver firmaet Smagsdommerne.
Bageforsøg med 13 sorter
I sommeren 2009 gennemførte Smagsdommerne bageforsøg med 13
slags mel fra lige så mange af de gamle sorter. Alle 13 slags mel
var malet på stenkværn i Sverige ud fra korn, som var dyrket på
Mørdrupgård.
I forsøget indgik desuden et referencebrød bagt på almindeligt
valsemalet Amo Gluten mel.
Både referencebrød og brødene bagt af de gamle sorter blev
serveret i kantinen hos Mellemfolkeligt Samvirke i København, hvor
Smagsdommerne har køkken-entreprisen. Af gammel-sorts brødene blev
der serveret et nyt hver dag, og kantinens brugere blev opfordret
til at komme med kommentarer.
Resultaterne
Efter alle de 13 sorter var prøvet af, konkluderede
Smagsdommerne, at fire af dem "har et stort potentiale for
velstrukturerede morgenbrød med medium smagskompleksitet og
særdeles udmærket struktur (sprød skorpe, saftig, tæt krumme)".
Den ene af disse fire morgenbrøds-egnede sorter er Ølandshvede. De
tre andre hedder Landhvede Dal, Dala 16 brun og Tygidium.
Om to andre sorter, Fylgia Rød Strå og Fionia serie 2,
konkluderede Smagsdommerne, at de "har et stort potentiale som
madbrødsmel til mere komplekse og mørke brød med lidt blødere
skorpe".
Endvidere siger Smagsdommerne om sorten Casana Vårhvede, at den
"muligvis har et potentiale som kagemel på grund af den lidt slappe
glutenstruktur og den krydrede komplekse smag".
Sorter under opformering
Bortset fra Ølandshvede er dyrkningen af de nævnte sorter endnu
ikke oppe i en skala, der rækker ud over forsøgs- og
projektstadiet. Dog blev der på Mørdrupgård i 2009 høstet omkring
et ton hallandshvede. Dermed kan denne gamle landsort hurtigt
opformeres til dyrkning i kommerciel skala.
Også hallandshvede blev testet af Smagsdommerne og
kantinebrugerne, men uden at komme op blandt de mest roste.
"Brødene af hallandshvede lå også i den gode ende, men altså
ikke så højt som de andre i dette forsøg. Men man kan jo se
forskelligt på det, og vores forsøg var helt uvidenskabeligt. Så
jeg vil ikke udelukke, at også hallandshvede kan have en fremtid"
siger Claus Brandt.
Merpris nødvendig
Det store spørgsmål er så, om de gamle sorter adskiller sig så
markant og positivt fra almindeligt økologisk mel, at det kan
retfærdiggøre en merpris. For de lavtydende gamle sorter må
nødvendigvis sælges til en højere pris end økologisk korn af mere
moderne sorter, hvis dyrkningen skal kunne betale sig for
landmanden.
"Efter min mening kan de bedste af de gamle sorter godt bære en
merpris. Vi betaler jo i forvejen ekstra for det Ølandshvede, vi
køber hos Per Grupe på Mørdrupgård, og for de specielle mel vi
køber fra Aurion", siger Claus Brandt.
Smagsdommerne, der udover kantinefrokost også leverer mad til
selskaber, køber mellem 50 og 100 kg specialmel og cirka 50 kg
almindeligt økologisk mel om ugen.
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>