Beskrivelsen herunder af spelt, emmer og enkorn bygger på bogen
'Fremtidens brød af fortidens korn'. Den er skrevet af bageriet og
møllen Aurions daglige leder Jørn Ussing Larsen og udgivet på
forlaget Olivia.
Se også undersiderne Brød af fortidens korn (om
bagning med de gamle kornarter) og Spelt, emmer og enkorn (om
dyrkning af de gamle arter).
Desuden kan flere oplysninger findes på http://www.kulturplanter.dk/ og på http://www.aurion.dk/ > Sortiment
> Korn og mel.
Spelt, emmer og enkorn
Både spelt, emmer og enkorn hører botanisk set til hvedeslægten
Triticum, der indgår i græsfamilien.
Planter af hvedeslægten blev første gang udnyttet til agerbrug i
området omkring floderne Eufrat og Tigris (det gamle Mesopotamien)
for omkring 10.000 år siden.
Ifølge Jørn Ussing har man fundet både vild og dyrket enkorn og
emmer fra omkring 9.000 - 5.700 før Kristus i det nuværende
Tyrkiet, Iran, Syrien, Israel, Jordan, Irak og Baluchistan.
Alle de dyrkede arter af hvedeslægten har deres oprindelse i
planten vild enkorn. Omkring 10.000 år før Kristus krydsede den sig
i naturen med den nærtstående gedeøje fra slægten af samme navn. Ud
fra denne krydsning er først vild og dyrket emmer opstået, siden
også spelt (omkring 7000 år før Kristus) og hvede.
Yderavner fjernes inden formaling
Modsat almindelig hvede er spelt, emmer og enkorn ikke nøgne
efter tærskningen. Derimod er kernerne hos alle tre arter omgivet
af nogle fastsiddende yderavner, som omslutter nogle småaks. Hvert
småaks rummer i enkorn én kerne, i emmer to og i spelt tre
kerner.
Yderavnerne skal fjernes, før kernerne kan males til mel, og de
færreste møller har en afskaller til denne proces. Afskalningen er
sammen med et mindre udbytte med til at gøre de gamle kornarter
dyrere end hvede.
Aurion har en afskaller, som også bruges til havre og boghvede.
Det er en særlig stenkværn med cirka 12 mm mellem stenene. Efter
afskalning af spelt udgør kernerne cirka 70 procent og skallerne
cirka 30 procent af den samlede mængde.
Spelt - den mest udbredte
Spelt er den mest kendte af de gamle kornarter. Men indtil den
blev gen-introduceret i Danmark i 1990-erne, havde arten ikke været
dyrket her i landet i flere hundrede år.
Derimod har spelt indtil første halvdel af det 20. århundrede
været meget udbredt i Alperne. Det hænger sammen med, at spelt
bedre end hvede tåler megen nedbør og kulde. I en genbank i
Braunschweig-Völkenrode i Sydtyskland er der således registreret
mere end 2200 typer spelt.
I Danmark er den mest udbredte sort Oberkulmer Rotkorn, som
ifølge Jørn Ussing er den bedst egnede sort ud fra et helhedssyn på
dyrkning og bagning.
Oberkulmer Rotkorn stammer fra Schweiz og har sit navn efter en
rød streg i akset.
Svedjerug
Svedjerug er en type rug med meget små kerner og mere end to
meter lange strå. Sorten har sit navn, fordi den stammer fra
tidligere tiders svedjebrug i Norge, Sverige og Finland - en
landbrugsform hvor et stykke skov blev brændt af, hvorefter arealet
blev brugt til korndyrkning i nogle år, inden det igen blev
overladt til at springe i skov.
Svedjerug er tæt beslægtet med den Sankt Hansrug eller
midsommerrug, som blev dyrket i Danmark frem til midten af
1900-tallet. De danske navne skyldes at kornet blev sået omkring
Sankt Hans, efter marken om foråret var blevet renset for
ukrudt.
Siden 2006 er svedjerug blevet dyrket af nogle få økologiske
landmænd, som leverer høsten til Aurion.
Ølandshvede
Ølandshvede er en genopdaget landsort fra svenske Øland, som har
vist sig at have helt særlige kvaliteter om brødhvede. Læs mere på
undersiden Korn > Ølandshvede.
Kæmpedurun/Kamut
Kamut er et registreret varemærke og handelsnavn for økologisk
dyrket kæmpedurum fra West Saskatchewan i Canada.
Kæmpedurum er en art hvede, der som de andre gamle hvedearter
stammer fra Mellemøsten, hvor den er blevet dyrket i flere tusinde
år. Planten har sit navn på grund af de meget store kerner.
På initiativ fra Aurion har det været forsøgt at dyrke
kæmpedurum i Danmark. Men ifølge Jørn Ussing gav den næsten intet
udbytte, fordi de store kerner rådnede i jorden, inden de nåede at
spire.
Kamut/kæmpedurum bruges til mel til brød og pasta med mere.
Desuden skal de hele kogte kerner være gode som tilbehør til
middagsretter og salater.
Firmaet bag Kamut-navnet har en hjemmeside (på engelsk) på http://www.kamut.com/.
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>