Ifølge Åse Hansen, som forsker i bagekvalitet ved
Københavns Universitet, er landbrugets og
industriens traditionelt store fokus på udbytte gået ud
over bagekvaliteten - det vil sige dejens evne til at hæve op til
et luftigt brød.
Bagekvaliteten afhænger af melets indhold af gluten - de
proteiner som gør dejen i stand til at hæve.
Stræber man efter et højt udbytte på marken, går det
nødvendigvis ud over kornets indhold af protein og dermed gluten -
og omvendt giver en satsning på meget protein generelt mindre
udbytte.
Anden afregning nødvendig
- Almindeligvis bliver landmanden udelukkende betalt efter hvor
meget korn han dyrker, og ikke for et proteinindhold som ligger ud
over mindstekravet til brødkorn. Derfor kan det normalt slet ikke
betale sig for ham at gå efter en højere protein-procent som er
højere end mindstekravet - det vil kræve en anden form for
afregning. I det almindelige landbrug kan vi da også se sorterne
blive presset mere og mere og hele tiden få lavere proteinprocent.
Dog kan man enkelte steder, for eksempel hos Aurion, se landmændene
blive honoreret for at dyrke bedre sorter, fortæller Åse
Hansen.
Vinter- og vårhvede
Det er især prioriteringen af højt udbytte, der er årsag til at
vinterhvede i dag fylder langt mere på de danske marker end
vårhvede. Vinterhvede giver flest tons, mens vårhvede giver mest
protein pr. kg kerner; og ifølge Åse Hansen også bedre
bagekvalitet. I økologiske landbrug ses dog en større andel af
vårhvede, da det passer ind i et sædskifte med forfrugt.
Sorten bestemmer mulighederne
Valget af den rette hvedesort er afgørende for mængden og
kvaliteten af hvedens gluten og dermed for bageevnen.
- Enhver sort har et bestemt potentiale for gluten. Om det
potentiale så bliver udfyldt afhænger af gødningsniveauet og vejret
i dyrkningsåret - men uanset hvordan man dyrker kornet eller
hvordan vejret er, kan man ikke komme over potentialet, siger Åse
Hansen.
Dårlig sort kan ikke reddes
Med andre ord er det muligt at få mel med en ringere bageevne ud
af en ellers god sort, hvis landmanden gødsker for lidt, eller hvis
det er en regnfuld sommer år med få solskinstimer. Det førstnævnte
resulterer i en lavere glutenmængde, det sidstnævnte i dårligere
glutenkvalitet.
Derimod er det ikke muligt at producere godt mel med en dårlig
sort, uanset hvor meget kvælstof man giver planterne og hvor meget
solen skinner.
Gluten er spirens madpakke
Set fra plantens side er gluten en madpakke, som den nye
voksende spire skal leve af, indtil den har fået rødder og kan
opsuge kvælstof fra den jord, den gror i. Mere teknisk kaldes
gluten for lagerprotein, da det lagrer kvælstof. Når kernen spirer,
nedbrydes gluten til aminosyrer eller til frit kvælstof, som
planten kan omdanne til proteiner og andre kvælstofholdige
forbindelser, som den bruger til sin vækst.
Forskel i glutenkvalitet
Men gluten er ikke bare gluten, og man taler om forskellig
glutenkvalitet. Alt efter den præcise sammensætning af den enkelte
hvedesorts gluten har melet forskellige egenskaber - det kan f.eks.
være mere eller mindre godt til at hæve eller til at få dejen til
at hænge sammen.
Derfor blander møllerne normalt forskellige sorter af hvede, så
de får et ensartet produkt med en afvejning af de forskellige
egenskaber. De store industrielle møllerier bruger normalt kun
forskellige sorter vinterhvede, mens mindre og økologiske møllerier
gerne blander vår- og vinterhveder.
Rug er sårbar for regn
Det afgørende kvalitetskriterium for rug (der som bekendt ikke
indeholder gluten) er enzymaktiviteten. Den skal være lav, og det
måles med det såkaldte faldtal - en angivelse af hvor lang tid et
legeme er om at synke gennem en opslæmning af det malede korn. Jo
mere enzymaktivitet, desto lavere faldtal og desto mere klægt
brød.
Enzymaktiviteten er til en vis grad påvirket af sorten, men det
vigtigste er vejret omkring høst. Forklaringen er, at rugkernerne
næsten ikke har nogen hviletid efter høst, men kan spire stort set
med det samme. Hvorimod hvede skal have en hvileperiode inden
kernerne kan spire.
Fugtigt vejr kan give klæge brød
- Det betyder at hvis vejret er fugtigt i høstperioden, eller
hvis landmanden må udsætte høsten pga. regn, så vil rugen forberede
sig på at spire hurtigt ved at sætte processen med de såkaldte
amylase-enzymer i gang. Hvis dette er så udtalt, at faldtallet
bliver lavt, kan amylaserne nedbryde dejens stivelse under
brødfremstillingen, og det resulterer i mere eller mindre klæge
brød, forklarer Åse Hansen.
Ifølge mølleren og bageren Jørn Ussing fra Aurion har faldtallet
ikke alene betydning for rug, men også for andre kornarter. Læs
interview med ham her.
Læs også om de industrielle møllers krav til
kvalitet.
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>