Igennem årtier har smagen i det færdige brød ikke haft nogen
nævneværdig betydning, når de store møllerier og landmændene har
udvalgt de sorter, der skulle dyrkes til brødkorn. I stedet har
fokus været rettet mod udbyttet og i anden omgang bageegenskaberne
- det vil sige hvedemelets evne til at give et stort og luftigt
brød.
Men sådan behøver prioriteterne slet ikke være, mener Åse Solvej
Hansen. Hun forsker og underviser i bagekvalitet af hvede og rug på
KU Life (det
tidligere Landbohøjskolen).
Øget fokus på kvalitet giver nye muligheder
- Især med udviklingen indenfor det nordiske køkken og den
stigende fokus generelt på kvalitet i fødevarerne kan man sagtens
forestille sig et samarbejde mellem landmand, møller og bager om
mel og brød med bestemte kvaliteter, for eksempel en særlig
smag.
- Der vil være oplagte muligheder for at fremstille et produkt,
som skiller sig ud fra mængden. Og det vil være en fordel for alle
parter: Landmanden vil kunne få større betaling for sit korn, og
mølleren og bageren vil kunne tilbyde kunderne noget helt unikt,
siger hun.
Forskning i smagsforskelle
Selv om der er blevet bagt hvedebrød i mange
hundrede år, er der fortsat meget lidt viden om
smagsforskelle mellem forskellige sorter. Men et
forskningsprojekt er i gang på KU Life, og de foreløbige resultater
tyder på, at der kan påvises forskelle.
Til gengæld er det almindelig kendt, at smagen hænger sammen med
bagerens arbejde.
- Smagen i brødet udvikler sig under lange hævetider. Du kan
ikke få et brød med meget smag, hvis tiden til fremstillingen skal
holdes nede på et par timer. Det er derfor du ser meget lange
fermenteringstider (hævetider, red.) hos økologiske bagere, der
markerer sig med høj kvalitet - sådan nogle som Bo Bech, Aurion, Il
Fornario og Emmerys, siger Åse Hansen.
Forening kan formidle kontakt
Fagligt Team i Økologisk Landsforening
hjælper gerne med at skaffe kontakter, hvis du er landmand, møller
eller bager og gerne vil samarbejde direkte med andre led i
produktionskæden fra jord til bageovn.
Foreningen kan også yde rådgivning når parterne i samarbejdet
skal definere de kvalitetskriterier, de vil tage udgangspunkt
i.
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>