- Man skal være helt oppe på dupperne med at få høstet
rettidigt. Det optimale tidspunkt er lige før kornet egentligt er
modent, for da er faldtallet højst, siger Jørn Ussing Larsen. Han
er daglig leder af møllen og bageriet Aurion ved
Hjørring og kendt for sit mangeårige arbejde med at højne
kvaliteten af økologisk mel og brød.
Faldtallet angiver den tid, et stempel er om at falde ned
gennem en mættet opløsning af mel i vand.
Enzymer bestemmer faldtal
Faldtallet afhænger af, hvor stor den naturlige aktivitet af
enzymer er i melet, hvilket igen afhænger af, hvor tæt kornet var
på at spire, da det blev malet til mel.
Fra naturens side har rug næsten ingen spirehvile mellem
modenhed og spiring, og derfor bliver faldtallet meget hurtigt lavt
i rug.
Derimod har hvede og beslægtede kornarter en noget længere
hvileperiode fra modenhed til spiring. I denne periode er
faldtallet stabilt og højt.
Lavt faldtal giver klægt brød
- Et lavt faldtal giver lav forklistringsevne i melet og dermed
klægt brød. Og hvis vi taler om havre og andet korn til grød, er
konsekvensen, at grøden bliver tynd, forklarer Jørn Ussing.
På andre møller og i industrien er der normalt kun særlig
opmærksomhed omkring faldtallet, når det drejer sig om rug.
Ifølge Jørn Ussing er faldtallet da også ekstremt følsomt netop
den kornart.
- Blot en enkelt sommerdag med tordenbyger og op mod 30 graders
varme lige før høst kan bringe faldtallet voldsomt ned og ødelægge
kvaliteten. Det er værre på lerjorde end på sandede jorde,
fortæller han.
Merpris for højt faldtal
Men også for andre kornarter har faldtallet betydning. Modsat de
store industrimøller belønner Aurion derfor også de landmænd, som
leverer for eksempel hvede med et højt faldtal.
- Vi giver fem øre mere pr. kg for hver 25 enheder/sekunder,
faldtallet er over mindstekravet. Det er fordi, et godt faldtal er
vigtigt, for at jeg kan bage et godt brød. Hvis faldtallet er for
lavt, smuldrer brødet, og det giver en dårlig smagsoplevelse i
munden, siger han.
Vigtigt med hurtig tørring
En anden vigtig kvalitetsparameter for alle kornarter er
tørringen.
- Kornet skal være tørret optimalt. Det vil sige hurtigt efter
høst, så der ikke kommer toksiner i det, fastslår Jørn Ussing.
På det punkt svarer Aurions kvalitetskrav til dem, andre møller
også stiller. Det samme gælder for andre tekniske og hygiejniske
parametre som proteinindhold, glutenmængde og -kvalitet, renhed for
skadedyr og svampe etc.
Læs også interviewet med forskeren Åse
Hansen om forholdet mellem udbytte og bagekvalitet.
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>