Danmarks største mølleri, Lantmännen Cerealia i Vejle (også
kaldet Havnemøllerne), stiller præcis samme krav til
økologisk og konventionelt brødkorn. I kontrakterne for begge
indgår normalt fire parametre:
- Vandindhold
- Proteinprocent
- Rumvægt
- Faldtal (faldtallet viser hvor høj enzymaktivitet, der er i
melet, hvilket har betydning for, om brødet bliver klægt).
Inden Lantmännen beslutter sig for at købe et parti korn, bliver
partiet imidlertid også analyseret for dets ælte- og
bageegenskaber. Og på det punkt sker det lidt oftere, at et
økologisk parti falder igennem, end de konventionelle partier gør,
fortæller Ole Kirk Østergaard, kvalitetschef i Lantmännen
Cerealia.
Ofte lavere æltestabilitet
- Økologiske varer kan have det, vi kalder en lavere
æltestabilitet. Det vil sige, at melet ikke kan tåle at blive æltet
så længe. For almindelige forbrugere betyder det ikke noget, men
det gør det for store industrielle bagerier, forklarer Ole Kirk
Østergaard.
Æltestabiliteten hænger sammen med indholdet af gluten i
melet.
- Gluten er lidt anderledes i økologisk hvede. Der er mindre af
det, men til gengæld er kvaliteten tit bedre. Det betyder, at
økologisk mel kan give et bedre bageresultat end konventionelt mel
med samme mængde gluten. Men det kan altså også gå ud over
æltestabiliteten, siger kvalitetschefen.
Samme anbefalinger af sorter
I forhold til valg af hvedesort er der ikke forskel på
virksomhedens anbefalinger til økologiske og konventionelle
planteavlere.
- Vi anbefaler brødhvedesorter, som er egnet til dyrkning i
Danmark, og de fremgår af en liste fra foreningen af danske
handelsmøller (se nedenfor).
- Men vi er ikke hellige på det punkt. Hvis et parti korn lever
op til vores krav ved analysen, så kan vi bruge det uanset hvilken
sort, der er tale om. Vi aftager dog kun sortsrene partier, for kun
når hele partiet er af samme sort, kan vi være sikre på, at det
hele svarer til analysen, siger Ole Kirk Østergaard.
Lantmännen Cerealia aftager både vårhvede og vinterhvede samt
rug, havre og afskallet spelt.
Anbefalinger fra møllerne om
hvede
I pjecen 'Brødkorn - Møllernes anbefalinger og kvalitetskrav
2009' skriver Foreningen af Danske Handelsmøller, at de vigtige
faktorer for hvedemel til brød er proteinindhold/glutenmængde og
glutenkvalitet (målt som sedimentation - Zeleny), forklistringsevne
(målt som faldtal og amylogram) samt dejstabilitet og vandoptagelse
(farinogram). Desuden har det betydning, at melet giver en
sammenhængende elastisk dej med en tør og glat overflade, som ikke
klæber efter æltning.
På den baggrund anbefaler foreningen, at danske landmænd dyrker
disse sorter til brødhvede:
Vinterhvede:
- Cardos
- Tommi
- Skagen
- Tuareg
- Opus
Vårhvede:
Kvalitetskrav til rug og hvede
Når det drejer sig om rug, hedder det i handelsmøllernes pjece,
at alle kendte sorter normalt kan bruges til brød, hvis partiet
lever op til en række kvalitetskrav.
Kvalitetskravene til henholdsvis hvede og rug er:
- Kornet skal være veludviklet med den for hvede/rug
karakteristiske sunde lugt og farve.
- Kornet skal være ubeskadiget af skadedyr, frit for levende
skadedyr (herunder mider), kerner med misfarvede kim samt meldrøje
(max. 0,05 %).
- Kornet skal være velrenset og fri for iblanding af andre
kornarter.
- Vandindhold max. 14,5 % for hvede og 14,0 % for rug.
- Rumvægt min. 78 kg/hl for hvede, min. 74 kg/hl for rug.
- Spireevne min. 90 %.
- Faldtal min. 275 for hvede, min. 140 for rug.
- Kornet skal overholde gældende grænseværdier for
pesticidrester, tungmetaller og mykotoksiner.
I pjecen er der flere oplysninger om bl.a. mykotoksiner og
korrekt rensning, opbevaring og transport af kornet.
Pjecen kan rekvireres hos Foreningen af Danske Handelsmøller,
c/o DI, 1787 Kbh. V., tlf. 33 77 33 77, e-mail
foedevarer(snabel-a)di.dk
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>