Alle sorter af hvede kan dyrkes og bruges til at bage brød af,
men der er nogle sorter, som er bedre end andre; både med hensyn
til dyrkningsegenskaber og med hensyn til bageegenskaber.
Helt generelt er det sådan, at sorter med højt udbytte har et
lavt proteinindhold og omvendt. Da gode bageegenskaber kræver et
højt proteinindhold, så er det generelt sådan, at de højest ydende
sorter på markedet har for lavt proteinindhold til at have gode
bageegenskaber, og de bruges derfor mest som foder-hvede. Vil man
have en god bagekvalitet, så må man acceptere et lavere
udbytte.
Hård og blød gluten
Bageegenskaberne hænger dog også sammen med andet end
proteinindholdet. Blandt andet er protein-strukturen meget vigtig.
Moderne brødhvedesorter er forædlet med henblik på at have en hård
glutenstruktur, mens mange gamle sorter har en blødere
glutenstruktur, som gør, at brødet har vanskeligere ved at holde
formen under bagningen. Til gengæld er de lettere at håndælte. Også
spelt har en blød glutenstruktur.
På denne baggrund kan man opdele brødhvedesorterne i grupper
efter deres egenskaber.
Gamle sorter med blød glutenstruktur:
Moderne sorter fra den danske sortsliste:
Andre sorter: Butaro, Bussard, Capo
Hvis man vil dyrke en eller flere af de gamle sorter, eller i
øvrigt vil dyrke sin egen såsæd, er der gode råd at hente på
undersiderne om såsæd af særlige sorter.
Ølandshvede er en sort af vårhvede,
som den svenske forsker Hans Larsson har udvalgt i en landsort af
spelt fra NordGen. I denne prøve fandtes der både hvede
og spelt linier, som sandsynligvis er nært beslægtede. Ølandshvede
har da også mange egenskaber, der minder om spelt, eksempelvis et
højt indhold af gluten og en ret blød glutenkvalitet.
Ølandshvede dyrkes i Danmark, og sælges af blandt andet Bageriet Aurion og
Mørdrupgård.
Ølandshvede har suveræne bageegenskaber og en dejlig smag.
Ved bagning med ølandshvede skal man dog være opmærksom på den
bløde glutenstruktur, som gør, at brødet ikke må efterhæve for
længe. Bagning med ølandshvede er detaljeret beskrevet i bogen
Meyers Bageri (forlaget Lindhardt og Ringhof, 2009). Se også dette webtemas
underside Ølandsvhede og websitet www.kulturplanter.dk.
Hallandshvede er også en sort af
vårhvede, som Hans Larsson har udvalgt fra NordGen.
Hallandshvede har et højt indhold af gluten og en ret blød
glutenkvalitet. Hallandshvede dyrkes i Danmark pt. kun på Mørdrupgård. I
Sverige dyrkes den forskellige steder, bl.a. i regi af foreningen
Allkorn.
Hallandshvede har en suveræn bageegenskab med en noget hårdere
glutenstruktur end Ølandshvede. Flere
oplysninger på www.kulturplanter.dk.
Østby er en
vårhvede, hvis herkomst er usikker. Den kommer fra genbanken på
Landbohøjskolen, som blev overtaget af NordGen, men der kom ikke nogle papirer med om
oprindelsen. Navnet antyder, at det er en landsort fra Østby, men
om det er Østby i Hornsherred eller Østby på Djursland vides ikke.
Måske kan det være en Østby i Norge, hvor den også dyrkes enkelte
steder. Kornet har en god bageevne, noget blødere end moderne
sorter. Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.
Als-hvede er en
vinterhvede tiltrukket af H.Lawets i starten af 1930'erne ud fra en
alsisk landsort. Sorten blev den mest dyrkede sort i Danmark i
1940'erne. De fleste sorter i Danmark i de sidste 100 år nedstammer
fra den skotske Squarehead-hvede, og als-hvede er den eneste sort
med større udbredelse i Danmark, der ikke nedstammer fra denne.
Als-hveden har en udmærket bagekvalitet, og selv om den er ret høj,
er strået forholdvis stift, og den angribes ikke i større grad af
rust og lignende sygdomme. Alshvede dyrkes i Danmark pt. kun
på Mørdrupgård. Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.
Goldblume er en tysk sort, som er
forædlet af den biodynamiske forædler Karl-Josef Müller fra
Darzau ud fra en gammel tysk landsort med henblik på at lave en
sort, der egner sig til at give god bagekvalitet på sandjord med
lavt næringsstofindhold. Sorten er høj og med et blødt strå, og den
egner sig kun til dyrkning ved lavt næringsstofniveau eller i
blanding med andre sorter. Den har et meget højt glutenindhold.
Glutenstrukturen er måske lidt blød vil nogen mene, men ellers af
en meget fin kvalitet. Sorten er ikke på den officielle sortsliste,
men dyrkes på Mørdrupgård.
Ameretto
er en vårhvede, som har været dyrket en del, også i økologisk
landbrug, i de senere år. Udbyttet er højt, men proteinindholdet er
moderat og glutenkvaliteten ringe. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.
Vinjett er
en svensk vårhvede med gode dyrkningsegenskaber og højt
proteinindhold. Udbyttet er moderat. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.
Taifun er en
moderne vårhvede med et relativt højt udbytte og højt
proteinindhold. Sorten markedsføres af DLG. Flere oplysninger
findes i Landsforsøgene.
Dacke er en
snart 20 år gammel svensk vårhvede, som i Sverige stadig er den
mest dyrkede vårhvede i økologisk jordbrug. Sorten er lidt højere
end de øvrige moderne vårhvedesorter, og den giver et stabilt
udbytte af en god kvalitet. Såsæd kan skaffes via Mørdrupgård.
Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.
Fiorina er
en schweizisk vårhvede, som giver et højt indhold af en meget hård
gluten af udmærket kvalitet. Sorten er kortstrået med opret vækst
og har stak. Såsæd kan skaffes via Mørdrupgård.
Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.
Opus er pt. den
mest dyrkede brødhvede i konventionelt jordbrug i Danmark. Gluten-
og protein-indholdet er moderat, og sorten bør tilføres gødning for
at sikre en tilfredsstillende kvalitet. Af en moderne sort at være
har sorten en rimelig strålængde. Sorten anbefales af Foreningen af
Danske Handelsmøller som bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.
Skagen en
dansk vinterhvede fra Nordic Seed. Sorten er kortstrået og har et
højt proteinindhold og en udmærket bagekvalitet. I Tyskland har
sorten status af Elite-hvede. Sorten har en meget lille
modtagelighed for stinkbrand, hvilket gør den egnet ved brug af
egen udsæd. Sorten anbefales af Foreningen af Danske Handelsmøller
som bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.
Cardos er en
ca. 10 år gammel vinterhvedesort. Sorten har et højt
proteinindhold, men er på vej ud af markedet på grund af et moderat
udbytte. Sorten anbefales af Foreningen af Danske Handelsmøller som
bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.
Tommi er en
ca. 10 år gammel tysk vinterhvede. Sorten giver et højt
proteinindhold og har gennem flere år været en af de mest dyrkede
hvedesorter i Tyskland. I Danmark modner sorten et par dage senere
end de almindeligt dyrkede sorter. Sorten har en meget lille
modtagelighed for stinkbrand, hvilket gør den egnet ved brug af
egen udsæd. Sorten anbefales af Foreningen af Danske Handelsmøller
som bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.
Tuareg er en
godt 5 år gammel tysk vinterhvede, og som DLG's anbefalede sort er
den en af de mest dyrkede brødhvedesorter i konventionelt jordbrug
i Danmark. Gluten- og protein-indholdet er moderat, og bør tilføres
gødning for at sikre en tilfredsstillende kvalitet. Af en moderne
sort at være har sorten en rimelig strålængde. Sorten anbefales af
Foreningen af Danske Handelsmøller som bagehvede. Flere oplysninger
findes i Landsforsøgene.
Stava er en
ca. 20 år gammel svensk vinterhvede, som stadig dyrkes udbredt i
Sverige, især i økologisk landbrug. Stava er for danske forhold
lidt sent moden, og er især meget sen i sin udvikling om foråret.
Udbyttet og bagekvalitet er moderat, men sorten er helt resistent
mod stinkbrand, hvilket gør den særdeles egnet ved brug af egen
udsæd. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.
Butaro en en
tysk sort fra den biodynamiske forædler Hartmut Spiess. Protein- og
glutenindholdet er højt og bagekvaliteten er meget fin. Sorten er
langstrået, og udbyttet moderat. Sorten er resistent overfor
stinkbrand, hvilket gør den særdeles egnet ved brug af egen udsæd.
Flere oplysninger hos forædleren fra Dottenfelder Hof. Såsæd kan skaffes via Mørdrupgård.
Bussard er
en lidt ældre tysk sort, som i Tyskland har været meget brugt som
bagehvede af særlig god kvalitet. Kvaliteten er dog noget
svingende. Nogle år er kvaliteten god, men nogle gange bliver
proteinindholdet for lavt. Udbyttet er moderat. Såsæd kan skaffes
via Mørdrupgård.
Capo er en
østrigsk vinterhvede, som gennem flere år har været den mest
dyrkede bagehvede i Mellemeuropa. Sorten er rimeligt høj og med
stak. Udbyttet er moderat og kvaliteten er også under danske
forhold god.
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>