Blot få km syd for den dansk-tyske grænse kan man møde en helt
anden måde at drive et bageri på, end vi kender i Danmark, blandt
andet med en betydelig andel af økologi i produktionen.
På Bäcker Thaysens hovedsæde i den beskedne
landsby Grundhof sydøst for Flensborg arbejder virksomhedens 26
bagersvende og lærlinge med at producere et fuldt sortiment af brød
og kager. Her er alt fuldkornsmel økologisk, mens hvidt brød og
alle kager er konventionelle.
Filialer i supermarkeder
De færdige varer transporteres ud til Thaysens 22 filialer, som
er spredt ud over hele området fra Slesvig by til grænsen til
Danmark. Typisk ligger filialerne placeret som en butik i butikken
i et supermarked.
På ugebasis bruger Thaysen mellem fire og seks tons økologisk
rugmel, mens forbruget af økologisk hvedemel kun er på to til tre
tons om måneden. Til gengæld bruger Thaysen ikke noget
konventionelt rugmel, men store mængder ditto hvedemel.
Prisforhold afgørende
Denne opdeling af produktionen i økologisk og konventionel
hænger ifølge produktionsleder Sönke Lorenzen sammen med
prisforholdene.
- Her på landet hvor vi bor, er det nemmest at få den økologiske
merpris hjem på fuldkornsbrød, for der er prisforskellen ikke så
stor. Hvis vi også skulle producere det fine brød og kagerne
økologisk, ville prisen blive så høj, at vi ikke ville kunne sælge
varerne udenfor de store byer, forklarer Sönke Lorenzen.
Mel fra slaglemølle
Bäcker Thaysen maler selv alt sit fuldkornsmel på en slaglemølle
- en mølletype som i Danmark kun bruges til produktion af foder.
Ifølge Sönke Lorenzen er slaglemøllen imidlertid glimrende til
formålet, og da den har mindre dimensioner end en stenkværn eller
valsemølle, var den i sin tid nem at installere i
produktionslokalerne.
Krav til melets friskhed
En væsentlig grund, til at Thaysen selv maler fuldkornsmelet, er
krav fra det økologiske kontrolorgan Bioland, som Thaysen bliver kontrolleret
af.
Ifølge Biolands øko-regler må fuldkornsmel højst være 14 dage
gammelt når det bliver brugt i produktionen. Bliver melet ældre,
falder kvaliteten, blandt andet på grund af harskning, lyder
argumentet bag reglen.
Øko-regnskab ikke problem
I Danmark afstår mange bagere fra at bage økologiske brød med
den begrundelse, at det er meget arbejdskrævende og besværligt at
føre det lovpligtige økologi-regnskab samt at holde økologiske og
konventionelle råvarer og produkter adskilt.
Men det ser Sönke Lorenzen ikke som noget nævneværdigt besvær,
selv om kravene i Tyskland er de samme.
- Vi bliver kontrolleret en gang om året, hvor vi skal kunne
redegøre for alt, hvad vi har købt og solgt af økologiske varer, og
vi skal dokumentere produktionsprocessen. Men nu har vi været
tilsluttet Bioland i 15 år, og det har aldrig været noget problem,
siger han.
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>