- Rent bageteknisk er der i dag ikke den store forskel mellem
økologisk og andet mel. I gamle dage, for måske 15 år siden, hævede
det økologiske ikke så godt op, og der var ikke meget opbagning i
det. Men i dag er det helt anderledes, og nu er det udmærket at
bage med.
Ordene kommer fra Mikkel Hansen, som er indehaver af bageriet Pompei i Ribe. Her
er størstedelen af produktionen konventionelle brød og andet
bagværk.
Øko-mel tre gange om ugen
Men tre gange om ugen bager Mikkel Hansen og hans medarbejdere
brød af økologisk mel af typerne kamut (kæmpedurum), emmer, ølandshvede og
spelt. Brødene bliver
dog ikke markedsført som økologiske, for Mikkel Hansen finder det
for bureaukratisk at være underlagt økologikontrol; og han må
derfor ikke skilte med, at han har økologisk produktion.
Alligevel er en god del af kunderne i Ribe villige til at betale
32 kr. for 800 gram kamut-, ølands- eller emmerbrød. Det vil sige 8
kr. mere, end de skal betale for et almindeligt grovbrød hos
Pompei.
Anden struktur i dejen
Under æltningen oplever Mikkel Hansen en anden struktur i det
økologiske mel, som han bruger.
- Dejen er mere elastisk, og du kan trække mere i den end i
anden dej. Det har noget at gøre med, at der er meget gluten i
kamut og ølandshvede. Det er der derimod slet ikke i emmer - den
indeholder så lidt protein, at emmer ikke kan bage alene, men skal
blandes op med hvedemel.
- Også kamut blander jeg tit økologisk hvedemel i, men det er
fordi kamuten er formalet så groft, at der nærmest er tale om
grahamsmel, fortæller Mikkel Hansen.
Rimelig sej ølandshvede
Ølandshveden betegner han som 'rimelig sej'.
- Jeg kan bruge 900 gram vand til 1 kg mel, så den har altså en
vandoptagelse på hele 90 procent. Den både bager og smager rigtig
godt. Og på grund af den høje vandoptagelse får du et dejligt
saftigt brød, som ikke bliver tørt i det, siger han.
Stort udbud af råvarer
Ikke alene er bagekvaliteten af det økologiske mel blevet klart
bedre med årene, efter Mikkel Hansens mening, men også udbuddet af
økologiske råvarer er blevet meget bedre.
- I dag kan man faktisk få alt, hvad man har brug for som bager,
i økologisk eller biodynamisk kvalitet, fortæller han.
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>