Da Jørn Ussing Larsen fra Aurion, økologisk mølle og bageri, i 1998 skrev
bogen 'Fremtidens brød af fortidens korn', satte han ord på mange
års undersøgelser og erfaringer med gamle kornarter. Arter som
næsten ingen i vores del af verden kendte til, og som for fleres
vedkommende ikke havde været dyrket her til lands siden
oldtiden.
Siden da er mange tusinde brød kommet ud af ovnen, og i dag er
navnene spelt, emmer og enkorn om ikke almindeligt kendte, så dog
udbredt blandt mere kvalitetsbevidste forbrugere.
Ernæring og smag
Samtidig er nye gamle navne som Ølandshvede og Svedjerug kommet
til. Kort sagt oplever de gamle arter og sorter i disse år en hel
renæssance. Men hvad er det egentlig, som gør dem interessante at
bage med?
- De er ernæringsmæssigt rigtigt gode, og de har hver især en
særlig smag, som giver brødet nye kvaliteter, svarer Jørn
Ussing.
- Men det er selvfølgelig sådan med smag, at ikke alle kan lide
noget nyt. Nogle gange skal man vænne sig til det, ligesom man lige
skal vænne sig til at drikke kaffe, hvis man ikke har prøvet det
før. Men når man så har lært det nye at kende, kan det give nogle
rigtig gode smagsoplevelser, tilføjer han.
Enkorn
- Enkorn har en rigtig dårlig bageevne. Hvis man bruger den
alene, giver den en kitagtig dej, medmindre man bruger
honning/salt-hævning. Så kan den til gengæld give et udmærket brød,
også hvis man bruger den alene, fortæller Jørn Ussing.
Når han trods den dårlige bageevne gerne bruger enkorns-mel i
kombination med andre og bedre bagende meltyper, skyldes det både
smag og ernæring.
- Enkorn har et højt indhold af fedt og af karotin, som kroppen
omdanner til A-vitamin, forklarer han.
Emmer
Efter Jørn Ussings vurdering smager emmer utroligt godt.
- Men den er ikke så nem at bage med som spelt, og for en
almindelig husmor uden særlige håndværksmæssige forudsætninger for
at bage vil det være bedst at komme 20 - 30 procent spelt i
dejen.
- Emmer har en noget mørkere og meget karakteristisk smag - den
er lige så mørk i farven som rug. Den har en god saftighed, og hvis
man ved, hvordan det skal gøres, og hvis kornets kvalitet er i
orden, så bager den rimeligt godt - også uden andet mel i
dejen.
Spelt
Spelt er den af de gamle kornarter, der bageteknisk mest ligner
hvede. Faktisk kan man udmærket blot bytte hvede ud med spelt i
opskrifter på hvedebaseret brød og andet bagværk, mener Jørn
Ussing.
- Man kan sige, at spelt er ligesom hvede med en bonussmag. Den
giver også brød med en noget anden struktur end hvede, siger
han.
Spelt er meget mere udbredt end enkorn og emmer. Men trods
speltens stigende popularitet de seneste år, kan man næppe
forestille sig, at den kan blive nær så udbredt som dens nære
slægtning hvede. Dels fordi spelt giver mindre udbytte end de
fleste hvedesorter; og dels fordi speltens kerner er beklædt med en
yderavne - en slags ekstra skal.
Det samme gælder emmer og enkorn, mens hvede ikke har denne
yderavne, som skal fjernes med specielt maskineri. Både det lavere
udbytte på marken og det ekstra arbejde med afskalning er med til
at gøre spelt dyrere end hvede.
Svedjerug
Det nyeste skud på den genfundne stamme af gamle kornarter og
-sorter er svedjerugen, en gammel variant af den almindelige
rug.
- Ligesom spelten har en ekstra smag i forhold til hvede, kan
man også sige, at svedjerug har en bonussmag sammenlignet med
almindelig rug. Det er som om, noget af smagen fra disse gamle
sorter er gået tabt gennem forædlingen frem til de moderne sorter
med et højere udbytte, mener Jørn Ussing.
- Svedjerug indeholder også mere protein end almindelig rug. Det
har formentlig noget at gøre med at aksene er længere, og jo
længere aks en kornsort har, jo mere protein er der i kernerne. Men
de sidste 50 år har man i forædlingen sigtet mod at få kortere aks
for at undgå lejesæd, hvor kornet lægger sig ned på marken.
Læs mere om de gamle kornarter og sorter på undersiderne:
Til forsiden for Økologisk Brødkorn
>>