Frokost med 60 procent økologi for en flad tyver

At DONGs kantine skulle skære 15 procent af indkøbsbudgettet væk, har ikke været en hindring for at få masser af økologi på menuen til glæde for både medarbejderne i og udenfor køkkenet.

Omkring 600 ansatte hos DONG i København indtager hver dag deres økologiske frokost under grønne trækroner og med udsigt til en rislende å - indendørs. I det ene hjørne af kantinen lokker en overdådig buffet, som blandt andet byder på flere forskellige salater, pålæg og hjemmebagt brød og ved disken, der forbinder køkken og kantine serverer kokkene denne dag paella. Minimum 60 procent af råvarerne på buffeten er økologiske.

- Maden er altid lækker og indbydende serveret. Jeg tænker ikke så meget over, at en stor del af maden er økologisk, men jeg kan se og smage, at det er friske råvarer, siger Trine Westergaard, ingeniør i DONG.

Der var ikke langt fra idé til handling, da kantinen, der drives af Cheval Blanc, i december 2008 besluttede de at satse på økologi. Allerede måneden efter blev de første kasser med økologiske grøntsager og økologisk frugt leveret til køkkenet, og siden er økologiprocenten kun gået opad.

Kender råvarernes vej fra jord til bord
Ambitionerne om at omlægge økologi, kom fra køkkenchef, Mads Præstmark. Han begyndte for alvor at øjnene op for økologi, da han blev forælder og ville sikre, at børnene fik de reneste råvarer på tallerkenen. Efter at økologien havde gjort sit indtog i gryderne derhjemme, fik han lyst til også at sætte skub den økologiske udvikling i køkkenet hos Cheval Blancs kantine i DONG.

- Jeg er drevet af begejstringen for de rene råvarer og glæden ved at servere mad, hvor man ved, hvad der er gjort ved råvarerne hele vejen fra jord til bord. Grøntsagerne er ikke sprøjtede og der er meget mere kød i kyllingerne, som ikke er pumpet med salt og sukker. Derudover er det rart at vide, at dyrene har haft et godt liv, siger Mads Præstmark.

Økologi tiltrækker dygtige kokke
I køkkenet arbejder en opvasker, to tjenere, en bager og fem kokke. Omlægningen til mere økologi har ikke ændret det store på menuen, men der er ændret lidt på arbejdsrutinerne i køkkenet efter at de nu får hele kyllinger, som skal skæres ud og grøntsager, som ikke er skrællede i forvejen. Men Mads Præstmark har kun oplevet god opbakning til omlægningen på trods af, at det giver lidt ekstra arbejde for hans ansatte. Han oplever ligefrem, at økologi er et godt argument, når han skal ansætte nye kokke.

- Jeg oplever, at vi med omlægningen til mere økologi har lettere ved at tiltrække dygtigere kokke.
Her får du mulighed for at arbejde med bedre råvarer som smager af mere, og maden er tilberedt fra bunden. Det giver en større stolthed og begejstring for sit fag, siger Mads Præstmark.

Nedskæringer ingen hindring for økologi
Siden kantinen omlagde til økologi for omkring halvandet år siden, har der været nedskæringer på arbejdspladsen, som blandt andet betød, at køkkenet skulle spare en million kr. - svarende til 15 procent af indkøbsbudgettet. På trods af nedskæringerne holder Mads Præstmark og kollegaerne fast i økologien og serverer nu 60 procent økologisk mad for kun 19kr om dagen per medarbejder.

- Vi holder budgettet ved at købe store mængder af råvarer, som vi selv deler op i mindre portioner. Derudover anvender vi lidt mindre kød i retterne og billigere simreudskæringer, som faktisk har den fordel, at maden får mere smag, siger Mads Præstmark.

Ved at kokkene selv serverer de varme retter ved siden af buffeten, kan de desuden forhindre, at folk får taget for meget mad på tallerkenen, som ender med at blive smidt ud. Også i køkkenet forsøger de at reducere spild ved at genanvende rester i nye retter eller servere rester ved næste dags buffet.

Økologisk spisemærke i sølv
Kantinen nåede op på de første 30 procent økologi uden at ændre ret meget i deres indkøb, og da alt frugt og grønt blev økologisk kom de endnu tættere på målsætningen om 60 procent økologi og et økologisk spisemærke i sølv. For at nå 60 procent måtte de have kødet med i det økologiske regnskab.   

- Spisemærket er et håndfast bevis på vores indsats for økologi. Det betyder især noget for mig og kokkene, at vi kan se, at vi gør det rigtige og vi ved, at vi virkelig giver økologien et skub med de procenter og de mængder af råvarer, vi når op på her i køkkenet, siger Mads Præstmark.

Stort set alle kantinens mejeriprodukter, grøntsager, kaffe, the og alt mel er økologisk. Derudover kommer en stor del af kødet fra den økologiske leverandør Mineslund. Kantinen anvender omkring 10 tons råvarer om måneden, hvoraf 7.000 kilo er økologiske.

www.oekologisk-spisemaerke.dk