Helge Kristensen.Foto: Peter Larsen, Prikken Design & Produktion A/S
ATP's kantine blev i dag kåret til årets kantine af Landbrug og
Fødevarer og blev overrakt et emblem af Økologisk Landsforening for
at have opnået det økologiske sølvmærke. Kantinechef Helge Heilskov
Kristensen er overbevist om, at det er de 75 procent økologi i
kantinen, der er hovedårsagen til, at han og hans team får årets
Kantinepris. Det er i hvert fald den indsats, han selv synes, der
er vigtigst, forklarer han.
- I starten handlede det mest om gode råvarer med masser af smag,
siger Helge Kristensen om dengang, han og hans ansatte for cirka
fire år siden begyndte at bruge økologiske produkter i madlavningen
i kantinen.
- Siden da er det blevet større. I dag er de miljømæssige og
samfundsmæssige perspektiver ved økologien også blevet en del af
motivationen for at servere økologisk mad, forklarer Helge, som er
stolt over at modtage årets Kantinepris.
Sundhed og kvalitet i fokus
Hver dag serverer Helge Heilskov Kristensen mad for cirka 750
medarbejdere sammen med sine 18 ansatte. Kantinen har placeret sig
selv helt centralt i forhold til medarbejdernes sundhed og
repræsenterer ATP's ideologi om, at sundhed er en del af god
medarbejdertrivsel. At man kan få mad med hjem og få ideer til sund
madlavning i hjemmet, er en del af ATP's tilbud om, at der skal
være balance i livet.
Kantinen har egen urtehave og æbleplantage og alt, hvad der
serveres, laves fra bunden. Desuden går kantineteamet meget højt op
i kvalitet og gode danske råvarer. Derfor køber kantinen også
råvarer direkte fra Nordsjællandske landmænd.
Tager et medansvar
Landbrug & Fødevarers mål med Kantineprisen er at hæve
overliggeren, så de danske kantiner landet over til stadighed
bliver bedre og når nye gastronomiske højder.
Ved bedømmelsen af dette års pris lagde juryen vægt på, at Helge
Heilskov Kristensen og hans team er forandringsparate og særdeles
velovervejede i deres tilgang til råvarer og madlavning, samt at de
dagligt tager et medansvar for den virksomhed og det samfund, de er
en del af.
Økologisk Landsforening, som var med til at hjælpe økologien på vej
i den spæde start hos ATP, overrakte også Helge Heilskov Kristensen
et emblem for at have opnået det økologiske sølvmærke.
- Vi har et mangeårigt og varmt samarbejde med Helge Heilskov
Kristensen. Vi har fulgt med i udviklingen og bakket op om Helge og
hans team, som er gode, engagerede mennesker, der tænker
anderledes, lader sig begejstre og udfordrer deres leverandører,
siger projektleder ved Økologisk Landsforening, Dorthe
Kloppenborg.
-------------
ATPs kantine blev i 2008 kåret som Danmarks sundeste
frokostordning. Køkkenchef Helge Heilskov Kristensen deler gladelig
ud af sine erfaringer med omlægning til økologi
Omlægningen har været en succes, og han siger: - Vi har
aldrig haft højere kundetilfredshed end nu, efter vi har omlagt.
Samtidig er de økologiske råvarer mere spændende at arbejde med og
smager ofte af mere.
Nomineret til prisen som Økologisk Frontløber af Økologi &
Erhverv
Kantinen i ATP-huset i Hillerød bliver ofte fremhævet som en af
landets mest spændende bud på et økologisk storkøkken, hvor mest
muligt bliver lavet fra bunden af lokale råvarer.
Da Helge Kristensen fik et mindre kulturchok, da han for 12 år
siden landede i Hillerød i en madkultur, der byggede på et
fundament af håndmadder, kartofler, kød og brun sovs. Han begyndte
at viske det meste af den gamle menuplan ud og var blandt de første
store private kantiner, som satsede målrettet på økologisk mad
lavet fra bunden.
Det ligger Helge meget på sinde, at bruge økologiske råvarer fra
lokale producenter. Pga. en højere kvalitet, tæt kontakt til
leverandøren, bæredygtighed og klimahensyn - og den gode
historie.
Der laves mad til 700 ansatte hver dag, og samarbejdet er endnu
et signal om, hvor langt man kan nå, når virksomhedens ledelse og
kantinen er enige om kursen.
Økologien smitter
Der er også fælles fodslag internt blandt de ansatte i køkkenet,
hvor Helge Kristensen oplever 100 procent opbakning bag økologien.
- Tanken om at arbejde med økologi smitter, og professionelle kokke
kan både se og smage, at de får bedre råvarer at arbejde med, siger
kantinelederen, der snart forventer at få et økologisk spisemærke i
sølv, der uddeles til køkkener, der kan dokumentere, at mindst 60
procent af råvarerne er økologiske.
Mad ud af huset
Ifølge Helge Kristensen stiller det store faglige udfordringer
til personalet at sammensætte en buffet med mange forskellige
smagsindtryk, når råvareindkøbet tager afsæt i årstidens
grøntsager. - Det gør det nødvendigt at kæle mere for tingene,
siger Helge Kristensen, der kan glæde sig over, at kantinens kunder
sætter stor pris på den grønne og sunde menu.
Tilfredse medarbejdere og branding af arbejdspladsen
Ved ATP-husets seneste tilfredshedsundersøgelse var der
rekordhøj opbakning bag den økologiske mad. - De trives med at
spise sundere, og de betragter det lidt som luksus at få så meget
økologisk mad, siger han. Der er prestige i at have en økologisk
kantine, og man fortæller vennerne om det.
Som et ekstra plus tilbyder kantinen tre gange om ugen, at de
ansatte kan købe mad med hjem til hele familien, så Helge
Kristensen er godt på vej til at eksportere de økologiske kostvaner
til en masse sjællændere udenfor ATP-huset.
Se film om Danmarks sundeste frokostordning her.
Kilde: Økologi og Erhverv, 13. november 2009.
I 2010 har ATP også fået det økologiske spisemærke i sølv, som
angiver at de har mellem 60-90% økologi i køkkenet - se
flere spisesteder med økologiske spisemærker på Danmarskortet