2 personer
BEMÆRK: Denne opskrift forudsætter at man dagen før har parteret
en kylling og tilberedt bryststykkerne, og nu har skroget og lårene
tilbage til dag 2. Man kan selvfølgelig sagtens lave retten
alligevel - brug da 2 hele kyllingelår inkl. skind og ben, og
færdiglavet kyllingebouillon.
Se opskrift for dag 1:
Kyllingebryst på rosenkålspuré
- 2 hele økologiske kyllingelår
- 1 håndfuld groft salt og frisk timian
- lidt smør eller rapsolie til bruning
- 1½ vand (eller 7½ dl kyllingebouillon, hvis du ikke selv koger
suppen)
- 1 løg, skåret i skiver
- 500 g toscana- eller savojkål
- ½ stort knoldselleri
Peberrodscreme
- 1 dl friskrevet peberrod
- 1 dl piskefløde
- ½ citron - saft og finrevet skal
- 1 spsk. sukker
- et par kviste frisk timian
Dagen før renses kyllingelårene. Gnub dem grundigt ind i en
håndfuld groft salt, tilsat et par kviste frisk timian. Stil lårene
i køleskabet natten over.
Del skroget i mindre stykker, og brun det i en gryde. Tilsæt
løget, og lad det blive gyldent ved medium varme. Hæld 1½ liter
vand i, og lad suppen simre et par timer. Skum den et par gange
undervejs. Når suppen har simret færdig, sigtes den gennem et klæde
ned i en ren gryde og koges ind til det halve.
Læg de saltede lår fra dagen før i en skål med rigeligt koldt
vand, og lad dem udvande, imens suppen simrer.
Læg de udvandede lår ned i suppen, og lad dem simre til de er
møre - ca. 1 time. Tag derefter lårene op og hold dem lune. Hvis
suppen er blevet for salt, så tilsæt kartofler i tern, og lad dem
koge med i 10 minutter. Skær kålen i grove stykker, og kog den mør
i suppen med et par kviste frisk timian. Knoldsellerien skæres i
små tern og ristes sprøde på en pande.
Anret kålboullionen i dybe tallerkener sammen med lårene og de
ristede selleri. Servér med peberrodscremen samt brød.